Интерактивный портал

службы занятости населения

Республики Марий Эл

Войти через госуслуги

Профессиограмма

Повар

Дата публикации: 14.06.2011

ПОВАР

  Общая характеристика профессиональной деятельности:

Повар является универсальной профессией, которая всегда будет востребованной на рынке труда. Современный повар может работать
на различных предприятиях общественного питания, среди которых: рестораны, столовые, кафе, магазины-кулинарии и т.п. 

Данная профессия по-своему уникальна. Кулинарное искусство приобретается человеком в течение долгих лет учебы и практики. Не каждый способен стать хорошим поваром, но стремиться к этому должны все, воспитывая в себе любовь к творчеству поиск нового и желание доставить людям радость.

Профессия повара трудная, и трудность эта, прежде всего, состоит в том, что многие технологические процессы ему приходится выполнять вручную, в условиях резких колебаний температуры. Повару приходится много работать стоя, он должен быть физически вынослив.
Обоняние и тонкие вкусовые ощущения помогут повару достичь высот в своей карьере
.

 

Средства труда (основные применяемые виды оборудования и технологий)

·             основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;

·             технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;

·             посуда и инвентарь;

·             процессы и операции приготовления продукции питания.

 

Основные виды работ (трудовые действия)

2-й разряд:

·             выполнение вспомогательных работ при изготовлении блюд и кулинарных изделий;

·             очистка, доочистка картофеля, плодов, овощей, фруктов, ягод до или после их мойки с помощью ножей и других приспособлений;

·             переборка зелени, плодов, овощей, ягод, картофеля;

·             удаление дефектных экземпляров и посторонних примесей;

·             мойка овощей, промывка их после очистки, доочистки;

·             нарезка хлеба, картофеля, овощей, зелени;

·             размораживание рыбы, мяса, птицы;

·             потрошение рыбы, птицы, дичи;

·             разделка сельди, кильки;

·             обработка субпродуктов.

3-й разряд:

·             приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки;

·             варка картофеля и других овощей, каш, бобовых, макаронных изделий, яиц;

·             жарка картофеля, овощей, изделий из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блинов, оладий, блинчиков;

·             запекание овощных и крупяных изделий;

·             процеживание, протирание, замешивание, измельчение, формовка, фарширование, начинка изделий;

·             приготовление бутербродов, блюд из полуфабрикатов, консервов и концентратов;

·             порционирование (комплектация), раздача блюд массового спроса.

4-й разряд:

·             приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: салатов из свежих, вареных и припущенных овощей, с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом; студня; сельди натуральной и с гарниром;

·             варка бульонов, супов;

·             приготовление вторых блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; соусов, различных видов пассеровок; горячих и холодных напитков; сладких блюд, мучных изделий: вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, пирожков, лапши домашней, ватрушек и др.

5-й     разряд:

·             приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на прозрачных бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов
на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с соусами, из тушеного, жареного мяса натурального с гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем, и др.;

·             приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованов, крутонов, тарталеток;

·             составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

 

6-й    разряд:

·             приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих особо сложной кулинарной обработки: поросенка заливного или фаршированного; паштета из печени; кнелей рыбных в желе; рыбы заливной, фаршированной; мяса, субпродуктов, фрикаделек из телятины заливных в вегетарианском желе; мясного сыра; бульонов с профитролями, кнелями, мясными фрикадельками; ухи из различных пород рыб; ботвиньи, окрошки овощной, мясной, с дичью; блюд из рыбы, мяса, запеченных отдельными порциями в различных соусах; мясного пюре, суфле, пудингов, рулетов, котлет натуральных или фаршированных из кур или дичи; яично-масляных соусов, масляных смесей, соуса-майонеза с различными вкусовыми
и ароматическими добавками; желированных кремов, муссов, самбуков, сладких соусов, фруктов и ягод в сиропе, с взбитыми сливками на сахаре; воздушных пирогов, суфле, десертного мороженого, парфе, горячих напитков и др.;

·             порционирование, оформление и раздача заказных и фирменных блюд, блюд национальных и иностранных кухонь, изделий и готовых блюд для выставок-продаж.

Требуется среднее профессиональное образование.

 

Необходимые знания:

·             В области приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста:

·             ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

·             способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

·             температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·             правила проведения бракеража;

·             способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

·             правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

·             виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В области приготовления супов и соусов:

·             классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

·             правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

·             правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

·             температурный режим и правила приготовления супов и соусов; 

·             правила проведения бракеража;

·             способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

·              правила хранения и требования к качеству готовых блюд; 

·             виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В области приготовления блюд из рыбы:

·             классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

·             правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

·             последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

·             правила проведения бракеража;

·              способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

·             правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

·             температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

·             виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В области приготовления блюд из мяса и домашней птицы:

·             классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

·             правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

·             последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

·             правила проведения бракеража;

·             способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

·             правила хранения и требования к качеству; 

·             температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

·             виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В области приготовления и оформления холодных блюд и закусок:

·             классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

·             правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

·             последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

·             правила проведения бракеража;

·             правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

·             требования к качеству холодных блюд и закусок;

·             способы сервировки и варианты оформления;

·             температуру подачи холодных блюд и закусок;

·             виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В области приготовления сладких блюд и напитков:

·             классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

·             правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

·             последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

·             правила проведения бракеража;

·             способы сервировки и варианты оформления;

·             правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

·             температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

·             требования к качеству сладких блюд и напитков; 

·             виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В области приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:

·             ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

·             правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

·             правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

·             последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

·             правила поведения бракеража;

·             способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

·             правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

·            виды необходимого технологического оборудования
и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

 

Необходимые умения и навыки:

·             проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

·             выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

·             готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

·             проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

·             выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

·             использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

·             оценивать качество готовых блюд;

·             охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

·             проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

·             выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

·             использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

·             оценивать качество готовых блюд;

·             проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

·             выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

·             использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

·             оценивать качество готовых блюд;

·             проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

·             выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

·             использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

·             оценивать качество холодных блюд и закусок;

·             выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

·             проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;

·             определять их соответствие технологическим требованиям
к простым сладким блюдам и напиткам;

·             выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

·             использовать различные технологии приготовления
и оформления сладких блюд и напитков;

·             оценивать качество готовых блюд;

·             проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

·             определять их соответствие технологическим требованиям
к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

·             выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

·             использовать различные технологии приготовления
и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий; 

·             оценивать качество готовых изделий.

 

Общие компетенции:

·             организовывать собственную деятельность, исходя из цели
и способов ее достижения, определенных руководителем;

·             анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий
и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы;

·             осуществлять поиск информации, необходимой
для эффективного выполнения профессиональных задач;

·             использовать информационно-коммуникационные технологии
в профессиональной деятельности;

·             работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами;

·             готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Профессиональные компетенции:

·             Повар должен уметь готовить и оформлять:

·             основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов;

·             каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых
и кукурузы;

·             простые блюда и гарниры из макаронных изделий;

·             простые блюда из яиц и творога;

·             простые мучные блюда из теста с фаршем;

·             бульоны и отвары, простые супы;

·             отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты;

·             простые холодные и горячие соусы;

·             простые блюда из рыбы с костным скелетом;

·             простые блюда из мяса и мясных продуктов;

·             простые блюда из домашней птицы;

·             бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты;

·             простые холодные закуски;

·             простые холодные блюда;

·             простые холодные и горячие сладкие блюда;

·             простые горячие напитки, холодные напитки;

·             простые хлебобулочные изделия и хлеб;

·             основные мучные кондитерские изделия;

·             печенье, пряники, коврижки, торты и пирожные;

·             фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Повар должен уметь производить:

·             обработку рыбы с костным скелетом;

·             подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

·             первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ;

·             приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы
с костным скелетом;

·             подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов
и домашней птицы;

·             обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

Требуемый уровень образования:

Начальное профессиональное образование.

Среднее профессиональное образование.

 

Условия труда:

Повар - нелёгкая профессия, иногда приходится работать по 10-12 часов подряд, поэтому повар должен быть физически вынослив. 
У повара не должно быть отклонений со стороны работы органов дыхания, нервной системы, сердечно сосудистой системы, опорно-двигательного аппарата. Повар должен быть аккуратен и чистоплотен.


Медицинские противопоказания к освоению профессии:

туберкулез, ревматизм, варикозное расширение вен, заболевания опорно-двигательного аппарата.